A qui profite la Tequila ? đŸŒ” Quid du terroir dans le whisky ?

Au menu pour ce 10e numéro : de la tequila évidemment, mais aussi la question du terroir dans le whisky, quelques bartenders sur YouTube, du 0% et des RTD maison (entre autres sujets).

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⚡ En bref

Bars vs COVID

Une Ă©tude de l’University of Stirling (Ecosse) rapporte un risque significatif de transmission du COVID-19 dans les bars. Le Scottish Hospitality Group (SHG) a de suite dĂ©noncĂ© une Ă©tude extrĂȘmement biaisĂ©e selon lui : 29 bars Ă©tudiĂ©s seulement sur environ 9000 dans le pays, et alors mĂȘme que le SHG n’a pour sa part enregistrĂ© que 32 cas de COVID dans son personnel (sur 6000 personnes employĂ©es, donc mĂȘme pas 1%) entre juillet et dĂ©cembre 2020.

A Tel Aviv, un bar offre un verre gratuit (sans alcool bien entendu) Ă  ceux qui acceptent de s’y faire injecter le vaccin contre le COVID. L’opĂ©ration vise ainsi Ă  encourager les plus jeunes Ă  venir se faire vacciner.

La pandĂ©mie signera-t-elle la fin des speakeasies ? A New York en tous cas, le Raines Law Room a ouvert son patio, et mĂȘme Attaboy s’est mis Ă  servir des cocktails dans la rue devant le bar.

En France, autre ambiance. Le rĂ©alisateur Jonathan Perrut a lancĂ© un projet dont le principe est de filmer des barmen esseulĂ©s derriĂšre leur comptoir. Les vidĂ©os sont visibles en suivant le hashtag #BarSpleenChallenge sur Facebook et c’est tristement pesant 😓

#BarSpleenChallenge

Pour la reprise sinon, le gouvernement travaillerait sur une nouvelle version de l’application TousAntiCovid. Elle intĂ©grerait un systĂšme de QR code Ă  scanner quand on se rend dans les bars, afin de pouvoir identifier et prĂ©venir les Ă©ventuels clusters. Ce systĂšme, en place au Royaume-Uni dĂšs l’an dernier, a semble-t-il fait ses preuves dĂ©jĂ .

No / Low / Light

AprĂšs Gordon’s 0.0%, c’est au tour de Tanqueray dans le portfolio Diageo de se voir dĂ©cliner en mode sans alcool. Et Ă  l’instar des versions light de Balantine’s et Beefeater chez Pernod Ricard, c’est aussi le marchĂ© espagnol qui en a la primeur. CĂŽtĂ© recette sinon, il s’agit des mĂȘmes ingrĂ©dients que pour le gin Tanqueray classique, infusĂ©s dans de l’eau puis distillĂ©s indĂ©pendamment avant d’ĂȘtre ensuite assemblĂ©s. Prix : ÂŁ15 tout de mĂȘme 🙄

Tanqueray 0.0%

Dans un registre similaire, mais en jouant sur le sucre cette fois-ci, Baileys (Diageo toujours) lance aux USA une version « Deliciously Light » contenant 40% de calories et de sucre en moins.

Si vous l’avez manquĂ©e, la masterclass de Ryan Chetiyawardana et Lauren Mote sur les cocktails sans alcool est dispo en replay.

Vignerons 2.0 ?

Un nombre croissant de vignerons amĂ©ricains se tourne vers la distillation (et pas forcĂ©ment de brandy). Une opĂ©ration qui leur permet notamment d’enrichir leur offre, rĂ©duire leur dĂ©pendance vis-Ă -vis de la seule vigne, tout en assurant une utilisation optimale des sous-produits de leurs productions de vin (e.g. distiller leurs propres marcs, rĂ©utiliser leurs barriques de vins pour leurs spiritueux, etc.).

Flying Leap Vineyards & Distillery

YouTube

SĂ©bastien Gans (ancien chef barman Ă  la Candelaria et CarbĂłn) lance sa chaĂźne YouTube : ICÖN Cocktails.

Idem pour le barman Cesar Debus qui a publiĂ© sur la plateforme un paquet de cocktails classiques ces derniers jours. Ou encore Nicolas Blanchard (L’Heure du Singe, Toulouse) qui est Ă©galement bien actif sur sa chaĂźne en ce moment.

NikoBosu

Mixologist in the Soul a quant à lui sorti sa 4e vidéo sur le Cognaçais et nous fait découvrir Cognac Planat avec notamment une création originale, un Cognac overproof pensé pour le Tiki en collaboration avec Adam Caron (ex Symbiose).

Note de service : si vous aussi ĂȘtes actifs sur YouTube (sur les thĂ©matiques cocktails / spiritueux), ou connaissez d’autres chaĂźnes de ce genre, envoyez-moi ça par retour de mail ! 🙂

TV

A dĂ©faut d’avoir l’expĂ©rience bar, on peut essayer de s’en approcher en ayant les cocktails et la glace pure qui va avec. Cockorico et Ice Cube Co ont ainsi Ă©tĂ© mis Ă  l’honneur sur BFM TV Lyon.

Cockorico

France 2 quant-Ă  elle est allĂ©e voir Alexandre Gabriel (Maison Ferrand) et CĂ©sar Giron (FEVS / Martell) afin de relayer leurs inquiĂ©tudes vis-Ă -vis des « Taxes Trump », et leur appel Ă  ce que Bruxelles rĂšgle tout ça. Le prĂ©sident de la FEVS rappelle notamment que la filiĂšre vins et spiritueux n’est au final que l’un des dommages collatĂ©raux d’un conflit qui oppose Ă  la base Boeing et Airbus… Emmanuel Macron va semble-t-il dans leur sens et a Ă©galement Ă©voquĂ© la question ce 15 fĂ©vrier avec la vice-prĂ©sidente amĂ©ricaine, Kamala Harris.

Agence

L’agence SOWINE a lancĂ© un nouveau pĂŽle spĂ©cialisĂ© dans les Ă©tudes de marchĂ© et analyses de tendances vins et spiritueux notamment : SOWINE Studies.

đŸŒŸ Le terroir du whisky ?

La notion de terroir est-elle pertinente dans le whisky ? Entre le brassage, la fermentation, la distillation et le vieillissement, celui-ci a a priori largement le temps de se diluer face Ă  la multitude de paramĂštres en jeu. Mais selon Waterford Distillery et une vaste Ă©tude menĂ©e sous le nom « The Whisky Terroir Project », le terroir aurait bien une influence sur le goĂ»t du whisky. Pour cela, la recherche s’est basĂ©e sur deux orges irlandaises diffĂ©rentes, mais maltĂ©es et distillĂ©es en laboratoire selon les mĂȘmes standards. Les rĂ©sultats ont fait ressortir 42 composĂ©s aromatiques diffĂ©rents dans les new-makes obtenus, dont la moitiĂ© Ă©taient « directement influencĂ©s par le terroir de l’orge ». D’autres rĂ©sultats devraient ĂȘtre communiquĂ©s prochainement.

Comment le terroir impacte le goût du whisky

đŸŒ” A qui profite la Tequila ?

Le boom de la tequila est indiscutable. D’aprĂšs le Distilled Spirits Council of America (DISCUS), on parle d’une croissance en volumes de 6,5% par an en moyenne, pour un total de +209% depuis 2002. Rien qu’en 2020, et malgrĂ© la pandĂ©mie, ce sont quasi 200 millions de litres qui se sont vendus.Ce succĂšs inspire les entrepreneurs de tous poils, et notamment les people. Sur les 10 derniers jours notamment :

Tequila 818 / Kendall Jenner

Mais en bout de ligne, à qui tout cela profite-t-il réellement ? Quelles sont les conséquences ?

C’est la question que pose le magazine Wine Enthusiast, alors que cette eau-de-vie d’agave a d’ores et dĂ©jĂ  rempli les poches de George Clooney (Casamigos) et continue dĂ©sormais de faire le bonheur The Rock (Teremana), Diddy (DeLeĂłn), Lebron James (Lobos 1707), et d’autres.

La catĂ©gorie peut-elle tenir le rythme d’un point de vue dĂ©veloppement durable ? D’aprĂšs l’article, la demande est telle que l’agave est semble-t-il dĂ©sormais replantĂ©e systĂ©matiquement sans plus laisser les terres se reposer. Les consĂ©quences Ă  craindre : une dĂ©pendance de plus importante aux pesticides et autres fertilisants chimiques, une eau de moins en moins bonne pour les populations alentour et une cadence telle que les agaves seraient cueillies dĂšs 2 ans au lieu de 10 ans en moyenne… Des dĂ©buts de pĂ©nuries se font d’ailleurs dĂ©jĂ  ressentir, et les prix ont d’ores et dĂ©jĂ  augmentĂ©. Pour la suite sinon, on craint dĂ©jĂ  une probable surabondance d’ici 4-5 ans qui pourrait mettre en pĂ©ril ses plus modestes cultivateurs.

Dans le mĂȘme temps, si le sujet vous intĂ©resse et que vous souhaitez aller plus loin, le site Mezcalitas a regroupĂ© une compilation d’articles traitant du dĂ©veloppement durable cĂŽtĂ© mezcal.

A contre-courant enfin, les Mexicains vont-ils Ă  leur tour se mettre Ă  dĂ©velopper des gammes de spiritueux phares d’autres pays ? AprĂšs le futur whisky mexicain, le prochain trend sera-t-il aussi celui du gin mexicain ? En tous cas, la « catĂ©gorie » existe bel et bien.

🎎 Japanese Whisky

La semaine derniĂšre, on dĂ©couvrait les nouvelles rĂšgles mises en place pour revendiquer l’appellation « japanese whisky » sur son Ă©tiquette. Avec un peu de recul, ces rĂšgles rĂ©vĂšlent notamment que :

« This product does not meet all the criteria of Japanese Whisky »

#my2cent : pour le premier point, les rĂšgles forcent une certaine forme de transparence (cf. le disclaimer ajoutĂ© sur la page officielle du produit), et c’est un progrĂšs mĂȘme si on n’aura Ă©videmment pas les dĂ©tails de la composition de ces whiskies. Pour le second en revanche, c’est tout de mĂȘme un sacrĂ© paradoxe pour le pays du sakĂ©. On sacrifierait au final un potentiel Ă©lĂ©ment de diffĂ©renciation original pour s’enfermer dans une copie du whisky Ă©cossais ? Dommage 🙄

đŸ„ƒ Le bourbon mis Ă  mal

AprĂšs les exemples particuliers Ă©voquĂ©s il y a 3 semaines, voici un chiffre complĂ©mentaire sur l’impact du COVID-19 sur le spiritourisme amĂ©ricain : s’il a enregistrĂ© 1,719,821 millions de tours en 2019, le Kentucky Bourbon Trail n’en a accueilli que 587,307 en 2020, soit une chute de 2/3 ! C’est la premiĂšre fois depuis son lancement en 1999 que ce chiffre n’augmente pas.

CĂŽtĂ© exports, Ă  l’instar de nos producteurs de cognacs et armagnacs, les producteurs de bourbon souffrent aussi des taxes mises en place Ă  leur encontre par l’UE. D’aprĂšs la Kentucky Distillers’ Association, les exportations de bourbon vers l’Europe ont chutĂ© de 48% en valeur depuis la mise en place de ces taxes.

🍾 RTD Maison

Boire Ă  l’extĂ©rieur devenant de plus en plus compliquĂ©, concluons en mode DIY. Robert Simonson (auteur de 3-Ingredient Cocktails* notamment) a publiĂ© 3 versions ultimes de « Freezer Martinis », Ă  faire tranquillement chez soi, mettre au frais dans son congĂ©lateur et enfin servir quand l’occasion se prĂ©sente. Les trois recettes viennent directement des pointures Bobby Heugel (du Anvil Bar Ă  Houston), Julie Reiner (du Clover Club Ă  Brooklyn) et William Elliott (de Maison Premiere, Ă  Brooklyn aussi), de quoi s’offrir un peu du goĂ»t de ces bars, Ă  dĂ©faut de pouvoir apprĂ©cier l’expĂ©rience qui va avec. NB : les recettes sont prĂ©diluĂ©es et donc Ă  servir directement au verre sans davantage de prĂ©paration.

Enfin, pour l’ambiance musicale, Tales of the Cocktail et Beam Suntory (Maker’s Mark, Knob Creek, Jim Beam, …) ont mis en place 6ourbon 7ime (aka Bourbon Time). Il s’agit d’une sĂ©rie d’interviews oĂč des figures du bar proposent un cocktail avec leur playlist Spotify associĂ©e, le tout accompagnĂ© de dĂ©tails pour mieux comprendre la place de la musique dans leur vie et leur carriĂšre. Erick Castro est le premier Ă  s’y ĂȘtre collĂ©.

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